Großküchen und Ihre Anforderungen

Vier Fünftel aller Arbeitnehmer, wie auch Studenten und Schüler nehmen ihr Mittagessen außer Haus ein. D.h. es müssen deutschlandweit tagtäglich viele Großküchen heiß laufen, damit auch jedermann satt seine Mittagspause verlassen kann.

Momentan ist sogenanntes Biofood noch auf einem langen Weg zum Durchbruch, dennoch steigt im Biosektor die Nachfrage auch seitens Großküchen, Betriebskantinen und Co. Doch in einigen Betrieben und Mensen, gar Krankenhäusern wird versucht alles mit biologisch hochwertigen Produkten herzustellen. Wenn bereits das Abfertigen von über 1000 Essen am Tag eine Herausforderung war, so steigt der Schwierigkeitsgrad nochmals, wenn man auf Convenience-Produkte und Geschmacksverstärker verzichtet.

Planung des Großküchenbetriebes

Das fängt bereits beim Einkauf der Waren an. Großküchengastronom muss hierbei Betriebe seines Vertrauens finden und gute Lieferverträge abschließen. Anstelle eines großen Convenience-Zulieferer zu haben, muss man meist mehrere Bio-Bauern finden. Jene, welche Biomilch herstellen und wieder herum andere, die Obst- und Gemüse anpflanzen. Darüber hinaus bedarf es eines Biometzgers der hochwertiges und nachhaltiges Biofleisch anliefern kann.

Saisonale Zutaten sind ein Muss in Großküchen

Neben den Anlieferungen muss man bei Bio-Gerichten noch weitaus mehr planen. Es gilt sich den Jahreszeiten anzupassen, denn nachhaltig heißt auch, im Winter auf Sommerobst- und -gemüse wie Erdbeeren oder Spargel zu verzichten. Diese werden im Winter entweder für viel Geld importiert oder in verschwenderischen Treibhäusern aufgezogen.

Weiterhin muss das Personal umstrukturiert werden und es müssen neue Wege bei der Verarbeitung eingeschlagen werden. Viele Betriebe arbeiten beispielsweise mit Hilfseinrichtungen und Behinderteneinrichtungen zusammen, bei welchen dann Kartoffeln geschält werden oder Möhren vorbereitet werden. Dadurch können sich die Angestellten der Großküche voll und ganz auf eine ganzheitliche Zubereitung der Bio-Mahlzeiten konzentrieren.

Aber auch bei der Gastronomieausstattung müssen Großküchen dem technischen Fortschritt folgen. Besonders Geräte, Armaturen und ähnliches sollten dabei qualitativ hochwertig sein. Dies erleichtert manche Aufgaben in einer Großküche. Dabei ist es besonders wichtig, dass man sich von einem Fachmann beraten lässt.